【酒造り開始！！！】

ついに！！待ちに待った酒造りが始まりました！

　今回ご協力いただく東京２３区、山手線内唯一の酒蔵、江戸開城さんでの酒造りは、先日もお伝えしたまさかこんな所に！？のビジネス街、田町より。。 まだ皆様の通勤もまばらな、早朝6時よりスタート致しました！

本来の酒造りは、 ・玄米を磨く（精米）
・洗米
・浸漬（水分を含ませる）
などの様に進むのですが、我々は麹米を作るための「蒸米」から参戦いたしました！

今回使用する超高級「無農薬亀の尾」。

　このコメの状態は他の適合米（酒米）に比べて少し硬い（しっかりしている、食米に近い）様子、、、 浸水時間も山田錦にや美山錦と言った酒米に比べて長めにとったそうです。

一切妥協しない酒造り

　江戸開城さんは、ほぼ全ての仕込みを、他の蔵が出品用の大吟醸を造るがごとく丁寧に行っているそうです。 その一端として、米の蒸し具合にムラが出ないように、少しずつお米を加えて蒸す、、というのがありました。それ以外のこだわりもお伝えしたいところですが、企業秘密に関わる内容にも触れてしまいそうですので、ざっと工程だけお伝えしてまいります。

・蒸しあがったお米は手で均一の温度になるよう冷ます
・麹室に移して、またほぐして寝かせる（少し硬めという事で、通常より温度高めで行う）
・酒蔵スタッフがテンションマックスの瞬間！麹菌の散布！！！
→ここにまた、いい酒を醸すための秘訣がある様なのですが、泣く泣く詳細は割愛します。。

ちなみに、その「醸す」という言葉は、この麹菌の散布＆お米に菌が行き渡る様に広げていく流れのことを指すそうです！

・醸した後、中央にお米を集め外気に触れない様にしっかりと覆いお休みさせます。

・時間をおいて夜…切り返しという作業です。
午前中に麹室にて丸く集めたお米を体全体を使ってほぐし、麹菌がお米一粒一粒に付着するようにする作業で、杜氏さんいわく「第二の種付け」だそうです。
この作業は酒蔵によってやるやらないはマチマチとの事。
一晩、そのままの状態で麹菌の繁殖を待つお蔵さんもあるそうです。
室内30度、湿度70%の中約一時間の作業で滝の様な汗が流れました。 ほぐしたお米は大きなバケツ二個に分けて麹室に保管、明日の次の工程まで待ちます、という事でこの日の作業は終了です！

その他にも、他仕込みの醪のサンプル取り、温度チェックや、初添という工程も体験することが出来、非常に有意義な時間になりました。

また、少し造りから目線を外れた観点になりますが、 洗い物１つにもムダがない動き、お水の使用を極力減らす意識付け＆仕組みづくり、お米一粒一粒もロスにならないように配慮等々、飲食店で働く私たちにも通ずる気づき・姿勢も学びとさせていただけた次第でございます。

今後の続報をぜひご期待ください！

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