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日本酒原価酒蔵×江戸開城『完全無農薬栽培米亀の尾』で酒を造る!!!~麹造り編~

2019.2.21


【酒造り2日目!!!】

“盛り”という作業から開始します。

作業前からだいぶ米に麹菌が繁殖していて、白い斑点が出てきてます。

ここからは菌の増殖による発熱で温度が高くなりすぎる事があるので、米に空気の循環をさせるのにほぐし、一定量ずつ箱に入れて温度調整をしやすい環境を作ります。

蔵人の聖域、麹室に脚を運んで昨日切り返した麹米を整える。
綺麗に手入れされた麹箱に、丁寧に盛ってまいります。一粒のお米も無駄にならないよう、要集中の時間です。麹箱その他の用具の取り扱い、誰でも同じように使用できるような工夫等も垣間見れ、昨日に引き続き学びになります。

今回はパワフルな発酵をする麹と、
グルコースを出しやすい麹と2種類を使うそう。 その麹によって温度管理の仕方も変わるようです。

盛りを終えたら少し脱線、他商品のラベル貼りのお手伝い。

【清酒の瓶にラベル貼り】

この作業も機械でなく、造りを行う蔵人さん達が自らの手で行います。表ラベル、裏ラベル、肩にシールも、となれば中々の手間がかかりますね。 江戸開城さんは4合瓶が主流なのでさらに大変です!

こちらは後日、我々のお酒の時にもまた作業工程として出てくると思います。

【麹菌を蒸米に繁殖させる】

その後は仲仕事、盛ったお米を返して、ならすだけの作業。 ですが、お米に空気を循環させ、水分量をコントロールさせるこの作業が、いい麹を造る為の大事な工程になっております。

この後、もう少し温度の上昇を待って“仕舞仕事”。
(内容は仲仕事とほぼ同じ。この後は温度も安定するので手を加えるのは仕舞にすること)

後は翌日杜氏さんに出麹という作業(出来上がった麹を室から出して、これ以上菌が繁殖しないよう冷ます)をお任せして、麹造りは完成です。

寺澤杜氏はここまで一切妥協せず、真摯に取り組んでいるのが肌から伝わってきます。本当に現場に来て良かったです。


いい麹を造った後はほっと一息。
江戸開城さんは平日夜はキッチンカーを蔵の前に駐車して、簡易的な角打ちを営業しております。 そこで杜氏さんと江戸開城を飲んで一杯、お疲れ様でした!

酒造りは一に麹、二に酛(酒母)、三に造り(醪)といわれております。

次回は酒母造りです。
引き続きよろしくお願い致します!


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