【酒造り4日目・初添え】

初添えとは
仕込みタンクに酒母を移し、そこへ少量の麹と米、水を加えます。発酵を進め、酵母の数を更に増やすためです。 ちなみにこの段階で加えられる米と麹はそれぞれ掛米、掛麹と呼ばれ 一般的な酒造りではこの作業を3回（3段）行うので、3段仕込みと呼び、初添えはこの第１回目になります。

まず、先日造った酛（酒母）を仕込みタンクに移し、そこへ、これまた先日小分けした麹米を投入、 その間に蒸米に入ります。

朝のビジネス街に蒸気が立ち込める蒸米の風景は、恒例になっておりますが、何回見ても気持ちいいですね！

蒸米があがるまでには日本酒蔵の経営のお話。
どこまで挙げてしまっていいのか？？？ですが、帳簿の作成義務（めちゃっくちゃ細かくいろんな記録を付けます）や、製造許可取得までの道のり等々、日本酒造りというのはつくづく大変だなぁと思う内容でした。
・『成功するまで諦めない気持ちを持つこと。』
・『就職や何かのゴールはゴールでなくその先へのスタートである』
・『何事をするにもテクニックを学ぶな、理由やなぜそうするのかを学べ』
など心が揺さぶられるようなお話もきかせていただきました。私達もこの言葉をしっかりと心に刻みたいと思います。



その後、仕込みタンクに水を加えます。お水は温度も重要です。0.1℃単位でしっかり測って調整します。しっかり腰を入れて重たい水を投入、櫂入れを行います。 櫂入れも米を潰さない様に丁寧に行います。
※櫂入れとは、酒母や醪などの材料（水と麹と蒸米）を櫂棒でかき混ぜる操作を指します。


ここでちょっと余談。。。
用具を洗浄する際、アルコールスプレー（普段私たちも使う洗浄とかに使う方です）の話が出ました。スプレーのアルコールはトウモロコシとか米以外の穀物由来の物が多いので、遺伝子レベルまで考えると、純米酒といえなくなってしまう。。そこまで考えていかなきゃいけない時代になってくるかなぁという話をされてました。 なるほど…かなり細かいですが確かにな、、と思うお話でした。


というお話を聞いている間に蒸米が出来上がってまいりました。 蒸米は、行う前にお米の重さを計測、上がった後にまた計測、その重量差が蒸米で含んだお水の量となるわけです。

お米を広げ、適温に冷まして仕込みタンクに投入、櫂入れ。 つい、山になっているお米を櫂で崩したくなりますが、お米が潰れる様な事はしないように気を配ります。 『櫂で潰すな、麹で溶かせ』です。この時、タンク内にどれだけの量入っているかもしっかり計測します。

こちらで初添えは以上です。

次回は中1日空けて、仲添えに参加致します。

その中1日は「踊り」という作業を行います・・・ と、書きましたが、
踊りとは、、段仕込みの第2日目の工程、何も加えないで様子を見ることです笑
→初添えにおいて投入される掛麹と掛米、お水が少量です。 （おおよそですが、後の仲添えは今日の倍、また後の留添えはさらに倍といった感じです）

あくまでも酒母に急激な環境の変化を与えないことが段仕込み全体の目的であり、たとえ少量でも、掛麹と掛米が入ってきたことは酒母にとっては衝撃なので、初添えのあとは1日ほど放置して新しい環境に適応させるという大事な工程になります！
ということでまた２日後よろしくお願い致します！

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